您知道新手做家庭发酵最常翻车的原因是什么吗？除了"温度控制不当"，十有八九是菌种没选对！上周我邻居大妈照着抖音教程做酸奶，结果整出两罐酸唧唧的浆糊——她用的菌粉居然是过期的泡菜菌！今儿咱就把发酵菌这点事儿掰扯明白，保准您看完再也不会把纳豆菌当酒曲使。

先整明白啥叫发酵菌种。说白了就是一群肉眼看不见的微生物打工仔，有的能把牛奶变酸奶，有的能让面团鼓起来。但您可别小看这些小家伙，光是做面包的酵母菌就有1500多个品种，比您小区住户类型还复杂！

要说最常见的发酵菌，得数这五大金刚：​乳酸菌家族专门生产酸味，泡菜酸奶都靠它；酵母菌团伙负责产气，馒头啤酒离不了；醋酸菌部队专职酿醋，山西老陈醋的酸爽就靠它们；米曲霉团队擅长分解蛋白质，酱油腐乳的鲜味密码；双歧杆菌分队是肠道卫士，益生菌饮料里的明星。

可能有看官要问："这些菌都打哪儿来的？"问得好！早年间老百姓可聪明着呢——做馒头留块老面就是养酵母菌，泡菜坛子的卤水存着乳酸菌，做酒的曲饼里藏着根霉菌。现在科技发达了，中科院微生物所保藏的菌种就有8万多株，比北京地铁线路还复杂十倍！

最近我发现个有意思的现象：同样做米酒，福建人用植物酒曲，湖北人用传统曲饼，云南人直接用野生菌。去年江南大学做了组对比实验，发现【传统曲饼的菌种多样性比工业化产品多23倍】，难怪手工米酒喝起来更有层次感！

要说最坑新手的陷阱，当数网上卖的"万能发酵菌"。上个月某网红直播间卖的菌粉，宣传能同时做酸奶、泡菜、纳豆，结果买家秀里全是发霉的灾难现场。教您个绝招：正经的专用菌种包装上必须写明【活菌数≥1×10^9 CFU/g】，而且不同菌种储存温度要求差得远——乳酸菌要冷藏，酵母菌常温就行，买错了等于花钱买灰烬。

小编玩家庭发酵五六年算是悟出来了，选菌种就跟找对象似的，得讲究个专一匹配。您要是刚入门，建议先从【乳酸菌+酵母菌】这组黄金搭档玩起，做酸奶发面两不误。要我说啊，与其迷信进口菌粉，不如去老字号馒头铺讨块面肥，那里面藏的才是经过时间考验的菌种天团！