大家好，关于为什么猪饲料喂了会皮发红很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于为什么猪肉发红的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
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因为猪肉是红肉，红肉是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。如猪肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都是红肉。红肉中含有很高的饱和脂肪。
2026年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，红肉（摄入）在2A类致癌物清单中。
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猪肉营养：在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。
猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
参考资料来源：百度百科-猪肉
参考资料来源：百度百科-红肉
答:主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了!熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。
1,新鲜肉的颜色:肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白(Mb，约占70%一80%)和血红蛋白(Hb，约占20%一30%)的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0. 2mg/g，家禽肉为0.2一1. 8mg/g，猪肉为0.6-4. Omg/g，羔羊肉为2.0一6. Omg/g，牛肉为3.0-10. Omg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色发红，后者发白。肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。
2,各种肉的颜色以及煮熟的肉的颜色综述:
肌肉的化学组成
肌肉的化学组成依动物种类,性别,年龄,部位,营养状态,饲料,季节及屠宰方法而有不同,其中水分和脂肪变动较大。
成年哺乳动物的典型肌肉在宰后僵直后分解前的化学组成如下(LAWRIE,1975;;GRAESER ET AL.,1981).
成年哺乳动物宰后僵直后的肌肉化学组成
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成分占湿重的%
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1.水分 75.0
2.蛋白质 19.0
(1)肌原纤维蛋白质 11.5
(2)肌浆蛋白质 5.5
(3)结缔组织和细胞器 2.0
3.脂肪(包括中性脂肪,磷脂,脂肪酸,脂溶性物质) 2.5
4.碳水化合物(乳酸,糖原,葡萄糖,糖酵解中间产物) 1.2
5.各种可溶性非蛋白氮 1.65
6.可溶性无机物 0.65
7.维生素 `
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(LAWRIE,1975;GRAESER ET AL.,1981)
上述各种成分中以肌肉蛋白质最重要。它不仅是人类优质食物蛋白质的主要来源,而且是活体肌肉收缩的物质基础。在宰后由肌到肉的转变过程中,肌肉蛋白质发生许多复杂的变化。为了理解肌肉蛋白质在宰前,宰后和加工处理中的作用,必须了解肌肉蛋白质的基础化学以及它在肌肉和肉的特性中所发挥的作用。
一、肌肉的含氮部分
肌肉蛋白质根据其在细胞内的位置分为三种：
1/原纤维蛋白质(MYOFIBRILLAR PROTEIN):组成收缩细胞器;
2/肌浆蛋白质(SARCOPLASMIC PROTEIN):包括细胞内所有的代谢酶(线粒体内或游离于胞浆内的),肌肉色素蛋白质-肌红蛋白(MYOGLOBIN),肌细胞核和溶酶体(LYOSOME)等;
3/结缔组织蛋白质(CONNECTIVE TISSUE PROTEIN):位于肌纤维外的细胞外基质,对生活肌肉有支持和强固作用,最终与肉的嫩度有关。
1.肌原纤维蛋白质
这类蛋白质大约占肌纤维蛋白的一半以上。在肌原纤维蛋白质中，肌球蛋白(MYOSIN)占55-60%以上，肌动蛋白(ACTIN)占20%左右。此外还含有其它蛋白质。
1/肌球蛋白。
分子用金属原子喷涂后刚好可用电镜观察,外观如火柴杆,每分子有两个难以分开的头.肌球蛋白经胰蛋白酶(TRIPSIN)处理可分为两条重链肌球蛋白(HEAVY MEROMYOSIN,HMM)和4条轻链肌球蛋白(LIGHT MEROMYOSIN,LMM).重链肌球蛋白用木瓜蛋白酶(PAPAIN)处理还可再分为两个亚片段,木瓜蛋白酶可用作肉的嫩化剂.片段-1由肌球蛋白分子的两个活性头构成,具有结合肌动蛋白和水解ATP的能力。一条粗丝约由400个肌动蛋白分子组成,以中央为界各有一半肌动蛋白分子头分别朝向肌节两侧的Z-线,粗丝全长约1.5UM.活性头沿粗丝每隔一定距离突出.粗丝中部加粗是由于此处存在M-线蛋白质(M LINE PROTEIN),这就是电镜下的M-线.在更高倍下,可见到横桥。
2/肌动蛋白
是由单股多肽链构成的球形蛋白.分化中的骨骼肌含有2-,B-,r-肌动蛋白质三种.随着肌肉发育,后两种蛋白质下降,2-肌动蛋白成为唯一存在的蛋白质。球状肌动蛋白(G-ACTIN)在生理盐浓度中聚合成丝状肌动蛋白,可与肌球蛋白相互作用,为生物运动产生机械能.
3/原肌球蛋白(TROPOMYOSIN),含2-,B-两个亚单位.原肌球蛋白分子与肌动蛋白分子的结合按1:7,与肌钙蛋白(TROPONIN)分子按1:1结合.
4/肌钙蛋白,在细丝上呈周期性分布,与原肌球蛋白结合,能把Ca++的敏感性传至肌动球蛋白(ACTOMYOSIN)的ATP酶.它有三个亚单位:肌钙蛋白C(TROPONIN C,TN-C),1分子有4个钙结合部位;肌钙蛋白I(TROPONIN I,TN-I),能在ATP存在时抑制肌动-肌球蛋白的反应;肌钙蛋白T(TROPONIN T,TN-T),是结合原肌球蛋白的成分,使整个肌钙蛋白以40NM周期沿细丝的全长定位.
5/辅肌球蛋白(ACTININ),是调节肌动蛋白物理状态的蛋白质,它分为:2-,B-,r-,eu-ACTININ四种.
6/次要的调节蛋白质(MINOR REGULATORY PROTEIN),能调节肌丝的丝状特性.包括上述的辅肌球蛋白和M-,C-,F-,I-蛋白质.
7/肌丝蛋白质(FILAMENT PROTEIN),与肌原纤维蛋白质不同,在肌原纤维和肌细胞结构中提供机械连续性,包括连接蛋白(CONNECTIN或 TITIN),支架蛋白(SKELETIN或 DESMIN),和Z-蛋白(Z-PROTEIN)几种.
2.肌浆蛋白质
包括参与无氧代谢的可溶性酶,构成三羧酸循环酶的线粒体蛋白质和电子输送系统的蛋白质,肌细胞核蛋白质。许多蛋白质在由肌到肉的转变过程中对肌肉变化起重要作用。在宰后以及肉的加工中决定肉质特性的肌浆蛋白质主要有两种:肌肉的色素蛋白质和肌肉蛋白酶。
1/肌红蛋白,宰后肌肉红色的深浅因肌红蛋白含量而异.肌红蛋白由珠蛋白(globin)和一个卟啉环(porphyrin ring)构成,中心是铁原子。铁原子的键和价影响宰后肌组织的颜色变化.动物肌组织肌红蛋白的含量因动物种类,品种,性别,年龄,肌型,运动,日粮中的铁水平,血液供应而变化。肌肉的颜色将在第六章详细介绍。
2/肌肉中的蛋白酶(PROTEASES IN MUSCLE),根据其最适PH分为三类:肌浆中自由流动的可溶性碱性蛋白酶和中性蛋白酶以及肌肉溶酶体中的酸性蛋白酶即组织蛋白酶A,B,C,D,和L(CATHEPSIN A, B, C, D, L.).
表3.肌肉的蛋白酶
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蛋白酶存在位置分子量最适PH
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碱性磷酸酶 8.5-9.0
肌肉碱性磷酸酶(MAP) 22,000 9.5-10.5
丝氨酸蛋白酶肥大细胞 22,000-24,000 8.9-9.0
肌球蛋白裂解酶 26,000-27,000 8.4-9.0
(丝氨酸蛋白酶)
Ca-激活中性蛋白酶胞浆 80,000 7.0-7.5
(CAF, CANP)肌原纤维 80,000+30,000
组织蛋白酶A溶酶体 5.0-5.4
组织蛋白酶B溶酶体 24,000-27,000 5.2
组织蛋白酶C溶酶体 5.0-7.0
组织蛋白酶D溶酶体 42,000-45,000 4.0
组织蛋白酶L溶酶体 24,000 4.1(肌球蛋白)
7.0(肌钙蛋白)
3.结缔组织蛋白质
结缔组织本身含有的活细胞极少,主要由细胞外基质组成.因此,结缔组织蛋白质的特点是位于细胞外。结缔组织蛋白质的合成途径特别,由成纤维细胞合成和分泌结缔组织蛋白质胶原蛋白(COLLAGEN),弹性蛋白(ELASTIN)和其它结缔组织蛋白质.结缔组织除了有型成分外还有包埋有形成分的无形基质.
1/胶原蛋白纤维是无分支的不能伸展的直链蛋白质.弹性蛋白是有弹性有分支的黄色蛋白质,含弹性蛋白的弹性组织因此也叫黄色结缔组织.网状蛋白(RETICULIN)与胶原蛋白相似但带有大量肉豆蔻酸的脂类.用氨银染色时,网状纤维黑色而胶原纤维棕色.肌束膜和肌内膜中的纤细胶原蛋白网也常称为网状蛋白。
胶原蛋白是少有的含有大量羟脯氨酸(HYDROXYPROLINE,HYP)的蛋白质.胶原蛋白分子由3个2-多肽链组成,在其全长中重复甘氨酸-脯氨酸-羟脯氨酸-甘氨酸-1个其它氨基酸的分子链(-X-GLY-PRO-HYPRO-GLY-X-).胶原蛋白分子长300NM左右,分子构型为三股螺旋.由于胶原蛋白分子的重复排列,胶原蛋白纤维在电镜下有明显带型表现.三条链中有一条链的氨基酸组成和其它两条不同,因此有不同型的胶原纤维.
一种动物有几种不同遗传型的的胶原纤维.不同种类动物的胶原蛋白含有该品种的2-1和2-2链的取代物.不同组织中的胶原蛋白以三条组成的多肽链的性质为特征,每种组织含有1个胶原蛋白型的特征性成分.胶原蛋白有5个类型,分别见于下列组织(表3.)。
表3.胶原蛋白的类型和组织分布(SIMS& BAILEY,1982)
3-羟脯氨酸羟基赖氨酸羟赖氨酸糖基化
型分子组成组织分布
(残基/1000)(残基/1000)(%)
I 2-1(I),2-2链腱真皮肌肉 1 6-8 20
II仅含2-1(II)链软骨 2 20-25 50
III仅含2-1(III)链真皮脉管肌肉 1 6-8 15-20
IV可能2-1(IV)基膜肾小球 10 60-70 80
2条不同2-链胎盘肺 5-10 60-
V胎盘脉管肺 2-3 6-8-
2/弹性蛋白见于皮肤,肌腱,韧带,肌肉和大血管壁等耐受连续变形,伸张和高压的各种组织.弹性蛋白的特征是它的氨基酸95%是非极性氨基酸基并有独特的赖氨酸衍生的交联.弹性蛋白受到物理力量时先伸张后收缩。弹性蛋白在能破坏氢键的溶剂中高达100℃也不溶解,在150℃仍有热稳定性。常用的蛋白酶如胰蛋白酶(TRYPSIN),胃蛋白酶(PEPSIN),组织蛋白酶(CATHEPSIN)和胰凝乳蛋白酶(CHYMOTRYPSIN)对弹性蛋白均无作用.竟管弹性蛋白异常稳定,有些酶也可使之降解,例如肺气肿,胰腺炎,和渐进性动脉粥样硬化时就是弹性蛋白酶与其自然抑制物之间的生理平衡失调造成的。不过,在肌肉组织中不存在弹性蛋白酶,故在宰后嫩化中不起作用。
二、脂类(LIPID)
脂类(LIPID)是不溶于水而可溶于乙醚(ETHYL ETHER)的组织成分。脂类的主要部分是甘油三酯(TRIGLYCERIDES)。
脂类的熔点随分子量增大而提高。工业上把在室温下,炭链长度在癸酸(即9C)以下的酯呈液体称为油(OIL);碳链长度在癸酸以上的脂类是肉用动物胴体的主要化学组成,数量仅次于水。
市场重小肉牛胴体的18%,肉猪活重的12-20%都是脂类.脂类含量变动很大,其性质亦随动物种类,肌肉组织,年龄,饲养条件,胴体部位等而异。
动物脂肪可分位储存脂肪和组织脂肪。
储存脂肪分布于皮下,肾周,大网膜及肌间等部位,主要含中性脂肪,在胴体中的储存量因营养状态而异。经过肥育的动物,不仅在内脏,皮下,肌间形成脂肪组织,而且在肌的鞘膜和肌纤维间都沉积脂肪组织,外观呈大理石样花纹；
组织脂肪分布于肌肉和脏器等组织,是细胞的成分之一,神经组织中最多,肝脏中含量丰富,肌肉中也有。主要成分是磷脂,胆固醇,固醇酯(STEROL ESTER)及糖脂等。磷脂占脏器脂类的60-70%,占肌肉脂类的25-50%.它是动物生命期间的最浓缩的可供能量,也是宰后肉中的重要营养成分。
因此,我们不仅需要了解脂肪的组成,利用,改造,反应及其衍生物,还要了解脂肪的卡路里值(CALORIC VALUES OF FATS),主要的营养特点,脂肪与其它营养的关系,脂肪处理不当的变质对肉类保存和营养的关系等重要方面.
天然脂肪主要由甘油的一酯,二酯或三酯混合组成。肉的脂肪则主要为甘油三酯,不过也含有极少量其它物质如磷脂,固醇,蛋白质,游离脂肪酸,水和其它细胞成分。但是乳脂(MILK FAT)(即黄油,BUTTER)和卵脂的组成与组织脂类的组成大不相同。
H2 C-O-C-R1 R1,R2,R3三个脂肪酸相同的是简单甘油三酯,不同的是混合甘油酯。
H C-O-C-R2
H2 C-O-C-R3
甘油三酯的结构式
动物脂肪的脂肪酸碳链长度不等,碳原子间的键型不同,大多含偶数碳原子。羊脂和牛脂中含低水平的有侧链的和奇数碳原子的脂肪酸。
肉中脂肪的甘油三酯主要含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。但是猪脂含高达14%的18碳不饱和的二脂肪酸-亚油酸(LINOLEIC ACID)。
饱和脂肪酸的通式是CnH2n+1COOH。脂肪酸的融点随分子量的增大而升高。长链饱和脂肪酸特别是棕榈酸(软脂酸,16酸)和硬脂酸(18酸)的存在是天然脂肪硬度(高融点)的主要决定因素。饱和的脂肪酸链一般能抵抗化学作用,所以饱和脂肪酸的化学反应发生在羧基上。肉的不饱和脂肪酸在碳链上有一个以上的双键。最常见的不饱和脂肪酸是油酸性,亚麻油酸，亚麻酸。不饱和程度越高,融点越低。
肌肉脂肪的主要脂肪酸为棕榈酸(PALMITIC ACID),硬脂酸(STEARIC ACID),油酸(OLEIC ACID)及亚麻油酸(LINOLEIC ACID)等。
各种动物脂肪的脂肪酸不同,因而各有特征;脂肪的融点也不相同。牛脂为40-50℃;羊脂为44-55℃,猪脂为33-46℃,马脂为30-43℃,鸡脂为30-32℃,马脂为30-43℃,鸡脂为30-32℃。天然脂肪中的甘油酯不但组成不同,而且不同甘油酯中的脂肪酸分布方式也不同。同种动物的不同个体的脂肪酸化学含量有些不同,受年龄,日粮,和环境等因素的影响。
天然脂肪的特性取决于分子性质,每种脂肪酸的分子数以及脂肪酸在甘油三酯中的分布位置。表3.列举出代表性动物脂肪的脂肪酸的组成。
牛脂中饱和脂肪酸水平高。猪脂的主要甘油三酯在2位上含饱和脂肪酸.猪油中的棕榈酸几乎都在2位上.猪油的许多独特性都由于主要的甘油三酯,油-棕-硬脂酸甘油酯.动物甘油三酯中脂肪酸的分布趋势是:位-1,饱和;位-2,短,不饱和;位-3,长.哺乳类的甘油三酯2-位上没有脂肪酸20:5,22:5和22:6,而主要在3-位上.鸟类的脂肪酸几乎呈随机或对称性分布。
动物的日粮影响其脂肪的组成。许多动物的沉积脂肪反映了日粮的组成,牛比猪明显.因为牛的日粮常包括不同的脂类，而且瘤胃细菌在一定程度上使宿主的营养供给标准化。用花生或其它液体脂肪饲料喂的猪,其脂肪比喂玉米的猪脂肪软。
日粮中的金属原素如铜添加剂也影响脂肪的组成和性质,铜使架子猪产生软脂。
用亚麻籽或鱼下脚喂的猪,其咸肉和其它肉品在成熟或加热过程中分别产生油漆味或鱼腥味。动物组织中的少量磷脂不仅对细胞的结构和功能有重要作用,而且对肉和肉制品的风味与保存质量有重要作用。
神经组织和有些器官含大量磷脂,但肌肉仅含约0.5-1%的磷脂。肌肉中的磷脂大多是磷酸甘油酯.含有胆碱的磷酸甘油酯常称为卵磷脂,也叫磷脂酰胆碱.含有乙醇胺的叫脑磷酯,又叫磷脂酰乙醇胺。由于磷脂结合了蛋白质,一般的脂溶剂难以大量提取,须先用甲醇或其它试剂打破极性键。不胞和脂肪酸决定磷脂的理化特性。磷酸甘油酯的组成,含量和总脂含量随胴体部位而不同。磷脂含量也随肌肉中总脂量而变。当肌肉的总脂量从5%下降到1%左右时,总脂中的磷脂从10%以下上升至近70%。此外,每种磷脂对肌肉组织中的磷酸酯的影响也因胴体部位而异,不可随意推测组织的组成和特性.
磷酸酯接触空气后,颜色,风味和味道发生明显变化并随温度上升而加速。猪,牛肉中的脑磷脂加热后发出强烈鱼腥味;而猪肉和牛肉中的卵磷脂加热后会减少鱼腥味和香气。含有磷脂的组织块的氧化变化比只含中性脂肪的组织快得多。磷脂随作腐败而变色。
胆固醇是许多动物细胞但不是所有细胞的重要膜成分,以神经组织,肝和某些脂肪沉着部位浓度最高.肾上腺内90%,血浆中65-70%的胆固醇是由胆固醇酯组成的.肝内胆固醇酯中36%的脂肪酸由亚油酸组成;而血浆中胆固醇酯中的亚油酸量随饮食而异,变动范围在39-100%.血浆胆固醇酯中不饱和脂肪酸变动如此之大,是人们普遍关注的动脉粥样硬化的一个重要因子。
表3.猪,牛和绵羊脂肪和奶油中脂肪酸的组成(%)
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脂肪酸猪脂牛脂绵羊脂奶油
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丁酸(butyric) 3
己酸(caproic) 1
辛酸(caprylic) 1.5
癸酸(capric) 3
月桂酸(lauric) 0-0.2 3.5
肉蔻酸(myristic) 0.7-1.1 2-8 1-4 12
硬脂酸(stearic) 12-16 14-29 25-22 13
棕榈酸(palmitic) 26-32 24-33 20-28 3
花生酸(arachidic) 0.4-1.3 1
月桂油酸(lauroleic) 0.4
肉蔻油酸(myristoleic) 0-0.3 0.4-0.6 1.5
棕榈油酸(palmitoleic) 2-5 1.9-2.7 3
油酸(oleic) 41-51 39-50 36-47 28.5
亚麻油酸(linoleic) 3-14 0-5 3-5 1
亚麻酸(linolenic)花 0-1 0-0.5
生四烯酸(arachidomic) 0.3-3 0-0.5 0.5
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(表中脂肪酸以碳链从短到长排列)
三、碳水化合物
一、肉中碳水化合物的重要性动物体约含1%的碳水化合物,但并非所有动物细胞和细胞外液都含碳水化合物。体内许多嵌合碳水化合物的分子或作为结构成分或参与细胞代谢，具有重要作用。肌肉中的碳水化合物对肌肉性质有很大影响。屠宰时肌肉中的糖原数量，宰后糖酵解速度和程度对肌肉的颜色,嫩度(TEXTURE),硬度,保水力(WATER-HOLDING CAPACITY),乳化力(EMULSIFING CAPACITY)和货架期(SHELF LIFE)都有影响。结缔组织细胞外基质中的碳水化合物葡萄糖胺多糖(GLYCOSAMINOGLYCAN)和蛋白多糖可能促进肉的嫩度。此外,碳水化合物与肉烤干时的棕色变化即美拉德反应(MAILLARD REACTION)有关。 讨论动物体内的碳水化合物对肉类科学工作者是重要的。
二、碳水化合物最简单的定义
就是多羟醛或多羟酮及其衍生物。
根据它所含单糖数可分为单糖、二糖、三糖、低聚糖(OLIGOSACCHARIDE)和多糖。动物体内碳水化合物以游离单糖，单糖的大型多聚体多糖，糖分解的中间产物存在或作为核酸，核苷酸，核苷和有些蛋白质(糖蛋白)与脂类(糖脂)分子的一部分而存在。
1.单糖
体内的单糖主要是戊糖和己糖。核酸水解产生核苷，戊糖在其中与嘌呤或嘧啶基结合。核苷酸在能量代谢中起重大作用。己糖即D-葡萄糖,是最丰富的单糖,参与所有细胞的代谢。
2.多糖
体内的碳水化合物大多以高分子的多糖形式存在。\par
1/同多糖
含有恢衷偕�ヌ堑ノ坏亩嗵窃诨��铣仆�嗵?Homopolysaccharide),例如D-葡萄糖的多聚体是糖原。
2/杂多糖
含有两种以上再生单糖单位的多糖称为杂多糖(heteropolysaccharide)。例如透明质酸就是D-葡糖醛酸和N-乙酰-D-葡糖胺的交替多聚体。
这些大分子的功能是作为储存多糖或结构多糖。
1/储存多糖中最重要的就是糖原(GLYCOGEN)，主要储存在骨骼肌，心肌和肝脏中。
2/结构多糖与结缔组质有关，包括葡糖胺多糖和蛋白多糖。
＊葡糖胺多糖
包括透明质酸,硫酸软骨素,硫酸皮肤素,硫酸角蛋白和肝素样多糖。葡糖胺多糖的绝大部分以蛋白多糖广泛存在于细胞外基质或结缔组织基质,与纤维蛋白,胶原蛋白色,网状蛋白,和弹性蛋白共同形成组织的大分子成分,充作细胞间的粘合剂,构成阻止微生物入侵的屏障,在关节作为关节液起润滑作用,连接水和离子通过空间排斥调节不同大分子的分布.在维持许多结缔组织的结构完整性方面极为重要。
蛋白多糖,肝素存在于肺和动脉壁,可防止血液凝固。结缔组织中的多糖含量和分布有解剖学差异,例如关节软骨的化学和组织化学分析,胶原蛋白,硫酸软骨素,硫酸角质素都有解剖学变化,胶原蛋白由表向里逐渐升高.组织中多糖的局部解剖学差异的原因不明,但却说明了多糖在这些系统中的特殊功能。
＊蛋白多糖（粘蛋白或粘多糖）
除透明质酸外,葡糖胺多糖和核心蛋白质共价相连而成的大分子称为蛋白多糖(proteoglycans),旧称粘蛋白(mucoprotein)或粘多糖(mucopolysaccharide)。硫酸软骨素,硫酸乙酰肝素-肝素葡糖胺多糖,以及葡糖醛酸,半乳糖和木糖的低聚糖连接区结合在蛋白质上。
蛋白多糖是含碳水化合物很高的糖蛋白，是粘性分泌物的常规成分，软骨中含量最丰富，约占干重的50%,软骨是蛋白多糖的原料来源。
＊糖蛋白的定义是一种或一种以上的杂多糖藉共价联结作为辅基的蛋白质。大多数血浆蛋白，特别是血型特异物质，许多乳蛋白和卵蛋白，粘蛋白，结缔组织成分，有些激素和许多酶都是糖蛋白。糖蛋白见于所有细胞外液体，许多细胞特别是红细胞的浆膜,唾液酸提供表面电荷和免疫性。粘液分泌物含有丰富的高度不对称的糖蛋白，其中有大量唾液酸和N-乙酰-半乳糖胺。Dutson(1974)证明宰后成熟中，胶原蛋白的可溶性上升，是由于β-葡糖醛酸酶(β-glucuronidase)的活性上升。此酶可能还与其它溶酶体酶攻击并降解胶原蛋白纤维和细胞外基质中的葡糖胺多糖和蛋白多糖之间的键。
＊糖酯(glycolipid)，包括糖(神经)鞘脂类(glycosphingolipid)。它在细胞膜结构，免疫性方面有重要作用。在生物学上分三类：脑苷脂类(cerebroside)，神经的髓鞘中含量丰富：神经节苷脂(ganglioside)，大量见于神经组织和脾脏,神经末梢中特别丰富；N-(脂)酰神经鞘胺醇低聚糖。
＊糖原(glycogen)，是体内储存最多的多糖。以肝糖原最丰富，哺乳动物肝脏湿重的2-1%是肝糖原；骨骼肌正常范围在0.5-2.0%，平均低于1%。但由于动物肌肉量很大故糖原总量仍以肌肉最大。一般II型肌纤维内的糖原浓度高于I型肌纤维。心肌和骨骼肌中的糖原以弥散颗粒存在，直径
（一）综述口蹄疫病毒引起偶蹄兽的一种急性、热性和高度接触性传染病。特征为口腔粘膜、鼻吻部、蹄部及乳房皮肤发生水泡和糜烂，严重时蹄壳脱落，跛行、不能站立。口蹄疫的发病率很高，传染快，流行面积大，对仔猪可引起大批死亡。成畜死亡率不高。本病主要通过消化道、呼吸道以及皮肤和粘膜感染、人工输精等直接或间接传播。另外,鸟类、鼠类、昆虫等也能机械性传播而发病。病猪和待毒猪是最主要的直接传染源；病猪的粪、尿、乳、呼出的气、唾液、污染的精液、肉、毛、内脏等,以及污染的猪舍、饲料、水、饲养工具都可有病毒存活，成为间接传染源。牛、羊、猪、驼可互相传染，但也有牛羊感染而猪不感染；也有猪感染而牛羊不感染的情况。一年四季均可发生，但以冬春季、春秋季多发，多在秋季开始，冬季加剧，春节减缓。发病方式有蔓延式和跳跃式两种，还有呈2～3年一次的周期性流行。（二）临症潜伏期短，高热（40～410C），食欲、精神不振。蹄冠、蹄叉、蹄踵等部位发红、发热、敏感，后在病猪的口腔、齿龈、舌面、鼻镜、乳房也可见米粒大的水泡或融合呈大水泡和糜烂斑。水泡内的液体初期呈淡黄色，以后变成粉红色。水泡自行破裂后形成鲜红色烂斑，表面渗出一层淡黄色渗出物，干燥后形成黄色痂皮。如无感染， 1周左右结痂痊愈；有感染的糜烂、溃疡，严重时蹄壳脱落，常卧地，跛行。多取良性经过，大猪很少死亡。初生仔猪常因急性心肌炎和急性胃肠炎而突然死亡。病死率可达60～80%。在临床上与猪水庖病（病源为猪水疱病病毒）、猪水疱（病源为猪水疱性疹病毒）、猪水疱性口炎（病源为猪水疱性口炎病毒）、猪痘（病源为猪痘病毒、痘苗病毒）难以区别。（三）病理蹄部、口腔、鼻端、乳房等水泡、溃疡、烂斑。咽喉、气管、支气管也有烂斑和溃疡，小肠、大肠出血性炎症。仔猪心包膜弥漫性出血，心肌切面淡黄相间似虎纹，俗称“虎斑心”。（四）防治预防： 1.平时注意加强检疫，严密监视疫情动态； 2.不从疫区进猪与其它易感动物的畜产品；病愈之后仍然带毒和排毒（尿排），一般可超过150天。 3.疫区与受威胁区域定期注射疫苗接种。口蹄疫病毒共分七个血清型：A、C、O、南非一、二、三型（分别称为SAT1、 SAT2、SAT3型）和亚洲Ι型。每个型下面又分亚型,巳知有80个以上亚型。我国的病毒型为A、C、O和亚洲Ι型。各型之间无交叉免疫，即各型之间不能相互免疫。无论猪、牛、羊、驼都是这七个血清型。是甚么型引起的必需用该型苗才能起免疫作用。所以注前要诊断清楚病毒类型。但己病的不能打。注苗时如发生过敏反应，要急时注射肾上腺素1ml进行抢救。 4.加强饲养管理，改善环境卫生，增强畜群的抵抗力。 5.发现疫情后应及时上报疫请；瞒报要遭罚款。 6.严格执行封锁隔离措施；病群销毁死尸（因该病为病毒所致，故无特效疗法，加之传染快，故国家要求一律捕杀）。猪场的猪舍、用具、运输工具彻底消毒；本病毒对酸非常敏感，当pH为5.0时,1秒中即可灭活90%，在PH5.5时则要1分钟才可杀灭90%，故可用醋精蒸气消毒空气。对碱亦十分敏感。畜舍常用2%氢氧化钠或2%氢氧化钾、4%碳酸钠、1～2%甲醛液、30%草木灰、0.2％～0.5％的过氧乙酸溶液、5%的次氯酸钠、5%氨水、0.1％的灭菌净溶液等均是良好的消毒剂。均可用来消毒。不怕干燥，在自然条件下，含病毒的组织与污染的饲料、饲草、皮毛及土壤可保持传染性在数周至数月之久。粪便中的病毒，地温暖的季节，可以存活29～33天，在冻结条件下可以越冬，但高温和阳光直射对病毒有杀灭作用。在直射阳光下，1小时能够杀死。350C要2天。在使用活力99生酵剂发酵糟渣喂猪、或用保健液喂猪的养殖户中，口蹄疫发生率非常少，甚至在周围有口蹄疫情的情况下也极少发生，这也是因为发酵饲料中含有大量乳酸所导致的对口蹄疫病毒抑制的现象。新鲜牛奶中的病毒在37℃时可以存活12小时，以后随着发酵产酸而消灭，在酸奶中的病毒则迅速杀灭。食盐对本病毒无杀灭作用，所以在腌肉中仍然存在病毒；在肉品中于10～12℃经24小时、或在4～8℃经24～48小时，由于肉品自然发酵产乳酸使PH下降到5.3～5.7时，则可杀灭其中的口蹄疫病毒，这也是喂大量活力99发酵饲料无口蹄疫病毒病的原因之一；但骨髓和淋巴结不易产酸，故位于其内的病毒常不被杀灭，成为废弃物中很危险的传染来源。其它如来苏几、酒精、石炭酸、乙醚都不行。 7.对疫区内健康猪只,进行紧急免疫接种（己病的不能接种）。治疗： 1.对发病猪要加强饲养与护理：主要是加强营养，煮点猪喜欢吃的如绿豆稀粥，麦麸稀粥米汤等食物，保暖、铺软垫料，多饮水。保持猪舍清洁、通风、干燥、暖和。因大猪死亡率低，有可能好过来，但必需对其它未病猪打疫苗，否则后果严重。妊娠母猪打苗时,可能引起流产,同时可出现其它过敏反应（立即注射肾上腺素1ml），但也应打，否则更危险。如泌乳母猪得了病，对乳猪可通过奶获得免疫，乳猪当时不能打苗,患病母猪更不能打，只要泌乳母猪活下来,乳猪不会有大问题，等断奶后再给断奶仔猪打苗，因活下来的母猪会继续从尿中排毒，传染仔猪。 2.对水疱破后的猪,对破溃面用0.1%高锰酸钾或2%硼酸、或2%明矾水洗净，再涂1%紫药水或5%碘甘油（5%碘酊和等量甘油制成） 3.蹄部破溃的用0.1%高锰酸钾或2%硼酸、或3%煤酚皂溶液清洗干净,再涂1%紫药水或青霉素软膏。出局部治疗外，可用强心剂和补剂如安那、如葡萄糖盐水等。 4.对病猪可注射口蹄疫病猪痊愈后4周的血清或全血，新生仔猪每头2～3ml,每日1次,连用2－3天，预防和治疗效果均很好。 5.大猪用黄连30g,黄柏30g,黄芩45g,蒲公英60g地丁50g板蓝根50g大青叶100g,以上药为一剂，一天量。6碗水煎至3碗，分3次灌服。小猪酌减。 6.注射口蹄康（防治动物口蹄疫）：主要含鱼腥草注射液。 7.给仔猪肌注干扰素：从第一针开始,分别间隔1、2、3、4、5天最后第六针同时肌注疫苗。有人试过多次,效果不错。用排疫肽（免疫球蛋白，250斤体重/瓶）+特福（转移因子，500斤体重/瓶）第一天打一针第三天再打一针。 8.为防止合病感染,可注射抗生素或磺胺类药。即抗生素或磺胺类药本身对口蹄疫病毒无任何作用，只起到防止再发生别的感染病。抗菌素有阿普拉霉素、头孢噻呋、羟氨苄青霉素、喹诺酮、甲磺酸培氟沙星等。对症高烧的治疗药物有地塞米松、安乃近（猪肌内注射1～3g）等。另外，用结晶樟脑口服大猪每天两次每次五到八克可收良效。（五）猪口蹄疫疫苗：注射普通疫苗应注意 1.口蹄疫疫苗的特性：疫苗应为乳状液，允许有少量油相析出或乳状液柱分层，若遇此可轻轻振摇，使乳状液恢复均匀后使用。若遇破乳或超过规定的分层（水相泌出按规程规定不能超过1/10）则不能使用。疫苗应在2-8℃下避光保存，严防冻结。 2.口蹄疫疫苗的使用方法：口蹄疫苗宜耳后肌肉注射，2-4周龄猪应使用2.5厘米长的16号针头，4周龄以上猪使用4厘米长的18号针头。 3.口蹄疫疫苗的用量：猪使用“猪O型口蹄疫”灭活疫苗时，其用量为体重50公斤以上猪只每头耳后肌肉注射3毫升，体重25-50公斤猪只每头肌肉注射2毫升，体重10-25公斤猪只每头肌肉注射1毫升。另有BEI（二乙烯亚脂）灭活油佐剂苗,也可使用。其它型,根据说明书使用。 4.使用疫苗时的注意事项：⑴严格按照疫苗要求的操作规程进行，对有病，瘦弱，临产（10-15天）或吃奶的，不足月龄的牲畜不予注射，待病畜康复，母猪产后或乳猪断奶后再按规程补注。接种动物应处于休息、安静条件下并保持清洁干净。非疫区的牲畜，于注射后28天方可运输。⑵疫苗注射前要充分摇均，瓶口消毒后再启封。启封后的疫苗最好当天用完，未用完的要用蜡封闭针孔贮存2～8℃处，可第二天用，第二天用不完的疫苗不可再用，以免发生失效或引起牲畜不良反应。⑶注射器和针头应洁净,并用湿热方法高压灭菌或用洁净水加热煮沸消毒法消毒至少15分钟，不可使用化学方法消毒；接种时针头逐头更换，要一畜一个针头。更不得一只注射器供两种疫苗混用。⑷疫苗在使用过程中应保持低温并避免日光直射；注射部位剪毛后用70%-75%酒精棉或碘酊擦净消毒，再用挤干的酒精棉擦干消毒部位；疫苗必须注入肌肉内，不要过浅；切不可注入脂肪或皮下。若注射剂量大，最好分点注射。⑸注射疫苗后要注意观察畜体的变化，由于个体的差异，有的牲畜可能出现减食，呕吐，轻度体温反应，这为正常现象，一般2～3天便可自愈；如出现呼吸困难，循环障碍，畜体僵直或休克，要立即注射肾上腺素解救。对因注射肾上腺素发生过敏反应出现假死，僵直，休克的牲畜应及时抢救，对症治疗。⑹需要注意的是注射口蹄疫疫苗同时，不能注射其它疫苗。⑺注射口蹄疫疫苗的人员要随身携带肾上腺素等药品，以防不测。接种后加强对动物的饲养管理。停食或减食1-2天属正常反应。少数牲畜因品种、个体状况原因可能出现疫苗过敏反应，应加强观察，及时用肾上腺素（大中猪1ml）或其它办法急救治疗，以减少损失。 5.接受免疫后免疫期6个月。猪得了口蹄疫经过消毒处理自然康复14天获得抗体，28天最高，免疫期长一点，6个月以上。 6.母猪在怀孕后期注射O型口蹄疫油乳剂灭活苗,有时会造成流产或死胎。免疫：育肥猪，生后30~40日龄首免，肌注，后海穴注射;60~70日龄二免，肌注，后海穴注射。种公猪，每年2次。种母猪，分娩前1.5个月接种。乳猪断奶后首免：猪瘟+口蹄疫的免疫接种 50－60日龄，猪瘟+口蹄疫的二免 70－80日龄，口蹄疫三免。接种后的猪如仍受感染，为疫苗问题：或失效,或病毒类型不对。（六）注射口蹄疫疫苗常出现过敏反应，轻者10多分钟后精神沉郁，厌食，呕吐，腹泻，体温升高，耳尖发凉。重者立即迅速发病，全身由红转紫，呼吸加快，大声尖叫，骨骼肌痉挛，唾液腺分泌增加，呼吸困难，患畜僵直或休克，循环衰竭而猝死。在牲畜注射口蹄疫疫苗发生过敏反应时，如解救及时，措施得当，可避免牲畜发生死亡。解救措施 1.注射肾上腺素当牲畜注射口蹄疫疫苗发生过敏反应时，应立即注射肾上腺素1ml进行解救，过敏的牲畜能很快得到缓解，并慢慢恢复正常。因肾上腺素对心血管系统作用强烈，能加强心缩，加快心率，收缩血管，导致血压急剧上升。肾上腺素常常用于急救，溺水，麻醉过深，急性心力衰竭的心跳减弱或骤停和过敏性休克。肾上腺素对内脏，皮肤和粘膜血管产生收缩作用，对横纹肌血管产生舒张作用，有利于机体应付紧急状况。如不行，视病情缓解程度，20分钟后可以重复注射相同剂量一次； 2.强制人工呼吸当牲畜注射口蹄疫疫苗发生休克来不急注射肾上腺素时，可采用强制人工呼吸方法进行解救。首先将患畜放在平坦的地方，使其侧卧，然后用拳击打其心脏处1～2次，以使心脏起动，紧接着用手掌平放在患畜肺部用力向下按压，按压速度和呼吸速度相同，直至患畜能自主呼吸时为宜。 3对最急性型反应：建议迅速皮下注射0.1％盐酸肾上腺素5毫克，肌肉注射盐酸异丙嗪(非那根)500毫克；肌肉注射地塞米松磷酸钠30毫克(孕畜不用)。
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