大家好，关于常见的霉菌毒素都有哪些很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于霉菌毒素的常见种类的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

本文目录

1. 霉菌毒素的常见种类
2. 食物中常见的毒素主要有那些
3. 真菌毒素包括哪些

霉菌毒素的常见种类

据统计，己知的霉菌毒素有300多种，常见的毒素有：

黄曲霉毒素（Aflatoxin）玉米赤霉烯酮/F2毒素（ZEN/ZON, Zearalenone）

赭曲毒素（Ochratoxin） T2毒素（Trichothecenes）

呕吐毒素/脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON，deoxynivalenol）

伏马毒素/烟曲霉毒素（Fumonisins，包括伏马毒素B1、B2、B3）

黄曲霉毒素

特征：1.主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生。

2.由约20种结构相似的化学物质组成，其中以B1、B2、G1、G2及M1最为重要。

3.国家法规规定饲料中这种毒素的含量不得超过20ppb.

4.敏感性：猪>牛>鸭>鹅>鸡

黄曲霉素对猪的影响：

1.采食量降低或拒食。

2.生长迟滞，饲料报酬变差。

3.免疫功能降低。

4.造成肠道及肾脏出血。

5.肝胆肿大、受损和癌变。

6.影响生殖系统，胚胎坏死，胎儿畸形，盆血。

7.母猪泌乳量下降。乳汁中因含有黄曲霉毒素，从而对哺乳小猪产生影响。

黄曲霉毒素对家禽的影响：

1.黄曲霉毒素对所有品种的家禽都有影响。

2.导致肠道、皮肤出血。

3.肝胆肿大、受损和癌变。

4.高水平摄入时可导致死亡。

5.生长不良，产蛋性能变差，蛋壳品质恶化，蛋重减轻。

6.抗病能力、抗应激能力和抗挫伤能力降低。

7.影响鸡蛋品质，现已发现在蛋黄中有黄曲霉毒素的代谢产物出现。

8.低水平（低于20ppb）仍可产生不良影响。

黄曲霉毒素对其它动物的影响：

1.降低生长速度和饲料报酬。

2.奶牛产奶量下降，另外黄曲霉毒素可以将黄曲霉毒素M1的形态分泌到牛奶中。

3.可引起犊牛直肠痉挛、脱肛。

4.高水平黄曲霉毒素也可引起成年牛肝脏的损害，抑制免疫功能，导致疾病爆发。

5.致畸、致癌。

6.影响饲料适口性，降低动物免疫力。

玉米赤霉烯酮

特征：1.主要由粉红色镰刀菌产生。

2.主要来源是玉米，热处理不能破坏此毒素。

3.敏感性：猪>>牛、畜类>禽类

危害：

玉米赤霉烯酮是一种具有雌激素类物质活性的毒素，主要危害种用畜禽，其中青年母猪对之最为敏感。

◆1～5ppm：后备母猪阴部红肿，假发情。

◆>3ppm:母猪和后备母猪不发情。

◆10ppm：保育及育肥猪增重减缓，仔猪脱肛，八字腿。

◆25ppm：母猪偶发性不孕。

◆25～50ppm：窝数少，新生仔猪体型小；新生小母猪阴部红肿。

◆50～100pm：假怀孕，乳腺变大，乳汁渗出，出现临产前的征兆。

◆100ppm：持续性不孕，乘架其它母猪，卵巢萎缩变小。

T-2毒素

特征：1.主要由三线镰刀真菌产生。

2.主要来源是玉米、小麦、大麦、燕麦。

3.对猪、乳牛、家禽和人都有危害。

4.敏感性：猪>牛畜类>禽类

危害：1.为毒性高的免疫抑制物质，破坏淋巴系统。

2.危害生殖系统，可引起种猪不孕、流产或产下虚弱仔猪。

3.采食量降低、呕吐、下血痢甚至死亡。

4.目前被认为是对家禽最毒的毒素，可引起口腔和肠道出血、溃疡，降低免疫力，产蛋量下降，体重减轻。

5.允许极限：

★反刍动物和蛋禽：5ppm

★肉禽和猪：2ppm

★人、小猪和马：1ppm

赭曲毒素

特征：1.主要由曲霉菌产生。

2.主要来源是玉米。

危害：1.造成动物免疫系统功能抑制。

2.造成哺乳动物的肝脏及肾脏受损，尤其对猪和人危害更大。

3.造成母猪流产和产仔重偏轻。

4.高毒性，可致癌。

5.允许极限：

畜禽：50ppb

人：20ppb

呕吐毒素

特征：1.最常见的镰刀霉毒素，高温处理完全无法破坏它。

2.主要来源是玉米、小麦、大麦、燕麦。

3.敏感性猪>>牛畜类>禽类

危害：对猪只影响较大，主要症状为猪只厌食，严重者表现为拒食或呕吐。

★1～2ppm：摄食量减少，增重减缓。

★5ppm：摄食量减少30～50%。

★10ppm：由于拒食导致饲料消耗量和增重急剧减少。

★12ppm：完全拒食。

★20ppm：导致呕吐。

还会造成皮下及肌肉出血，降低繁殖率及抑制各种动物的免疫力。

允许极限：

★反刍动物和蛋禽：5ppm

★肉禽和猪：2ppm

★人、小猪和马：1ppm

串珠镰孢菌毒素

特征：1.1988年由南非学者发现。

2.主要由串珠镰孢菌产生。

3.主要来源是玉米、高梁。

危害：1.对多数动物：降低免疫功能，损害肝脏和肾脏，降低增重，增加死亡率。

2.对猪的危害：不孕、肺水肿、呼吸困难、死亡。

3.对家禽的危害：降低食欲，免疫力下降。

4.对马的危害：贫血、脑坏死。

5.允许极限：

★反刍动物：50ppm

★猪：10ppm

★马：2ppm

★人：1ppm

食物中常见的毒素主要有那些

（1）沙门氏菌类群食物中毒引起食物中毒最多的主要种有鼠伤寒沙门氏菌（ S. typhiumukriunm）、猪霍乱沙门氏菌（ S.choleraesuis）和肠炎沙门氏菌（ S.enteritidis）。这些细菌为无芽孢无荚膜的革兰氏阳性细菌，主要污染鱼肉、禽蛋和乳品等食物。

（2）金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌可产生外毒素和肠毒素。此菌在适宜温度时可产生为一种具有 6种不同抗原性的 A、 B、 C、 D、 E和 F型的可溶性蛋白肠毒素。此种肠毒素抗热性特强，只有在 218~248℃、 30min才能将其破坏，消除毒性。乳及乳制品、腌肉、鸡蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。

（3）条件性致病菌食物中毒大肠杆菌（ Escherichia coli）是肠道的重要正常菌群，条件性致病菌是指大肠杆菌中那些具有特异抗原性的血清型菌株。大肠杆菌具有菌体抗原（ O）、鞭毛抗原（ H）和荚膜抗原（ K抗原）三种抗原，具有 K抗原者较无 K抗原者具有更强的毒力。在 K抗原中又可分为 A、 B、 L三类。可引起食物中毒的条件性致病菌有 O 111： B 4， O 55： B 5 O， 26： B 6， O 157等血清型菌株。

（4）副溶血性弧菌食物中毒副溶血弧菌（ Vibrio parahaemolyticus）是一种嗜盐的不产芽孢的革兰氏阴性多形态球杆菌，以污染海产品和肉类食品较为多见，其他食品也可因与海产品接触而受到污染。引起食物中毒的原因此菌产生耐热性溶血毒素或认为产生类似霍乱毒素的肠毒素，或认为是毒素型和感染型的混合型中毒。

（5）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒肉毒梭菌（ Clostridium botulinum）是可形成芽孢、无荚膜、有鞭毛的革兰氏阳性杆菌，可产生对人和动物具有强大毒性的外毒素肉毒毒素。可分为 A， B， C（α，β）， D， E， F和 G 7个血清型，对人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高温、碱性条件、日光直射时均可被破坏而不稳定，但在酸性条件下较稳定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用于中枢神经系统的颅神经核，抑制乙酸胆碱的释放，引起肌肉麻痹。在厌氧的土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中有广泛存在，易污染蔬菜、鱼类、肉类、豆类等蛋白质丰富的食品。

（6）蜡状芽孢杆菌食物中毒蜡状芽孢杆菌（ Bacillus cereus）为产芽孢的革兰氏阳性杆菌，其引起中毒是由于食物中带有大量活菌体和由其产生的肠毒素，活菌数量达到（ 13~36）× 10 6/g(ml)时即可引发致病。常将含菌量达到（ 1.8× 10 7）个/ml（ g）作为食物中毒指标之一。肠毒素可分为耐热性和不耐热性两种。此菌在土壤、空气、腐草、灰尘等都有存在，且各肉类制品、奶类制品、蔬菜、水果等带菌率也高。在各个加工、运输、贮藏、销售过程中也易污染此菌。

（8），霉菌性食物中毒主要由少数产毒霉菌产生的毒素所引起的。一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素，同一毒素也可由不同的霉菌所产生。污染各类的主要是曲霉和青霉，污染肉类的主要是美丽枝霉（ Thamnidium elegans）和毛霉（ Mucor）等，而污染饲料的主要是曲霉、青霉和枝孢霉（ Ephelis）等。

（9）黄曲霉毒素中毒（ aflatoxicosis）黄曲霉毒素是黄曲霉（ A.flavus）和寄生曲霉（ A.parasiticus）产生的一类结构类似的代谢混合产物，有 17种之多。其基本结构都是二呋喃环和香豆素，前者为基本毒性结构，后者为为致癌物。黄曲霉毒素非常稳定，耐热，在熔点（ 200℃~300℃）之下不会分解，且其毒性非常强，主要损伤肝脏，使肝细胞坏死、出血及胆管增生，有明显的致癌作用。产生黄曲霉毒素的霉菌主要污染粮食及其制品，花生、花生油、大米、棉籽等，奶、咸鱼等也有污染。

（10）赤霉病麦中毒（ trichothecene toxicosis）赤霉病麦中毒是食用了受赤霉病害的麦类食物后发生的中毒现象。引起麦类赤霉病的病原菌主要是镰刀菌（ Fusarium）中的禾谷镰刀菌（ F.graminearum）、串珠镰刀菌（ F.moniliforme）、尖孢镰刀菌（ F.axysporum）、燕麦镰刀菌（ F.avenaceum）等。它们可产生能引起呕吐的赤霉病麦毒素和具有雌性激素作用的玉米赤霉烯酮两类霉菌毒素。

（11）黄变米中毒（ yellow rice toxicosis）受霉菌代谢产物污染后米粒变黄，称为黄变米。根据污染霉菌的不同，黄变米可分为三种，即黄绿青霉黄变米，其受黄绿青霉（ P.citeoviride）产生的黄绿青霉素（ citreoviridin）污染，这种毒素毒性强烈，侵害神经，可导致死亡。第二种为桔青霉黄变米，其受桔青霉（ P.citrinum）的毒素桔青毒素（ citrinin）污染，此毒素主要损害肾脏，引起实质性病变。第三种是岛青霉黄变米，其受岛青霉（ P.islandicum）产生的黄天精（ luteoskyrin）和岛青霉毒素（ islanditoxin）两毒害肝脏的毒素所污染。

（12）麦角中毒（ ergotism）此类中毒是由于食用了带有麦角的麦类或麦制品所引起。其病原菌为麦角菌（ Claviceps purpurea），此菌能形成麦角胺、麦角类碱和麦角新碱三类生物碱，其中麦角胺可引起食物中毒，急性为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，心力衰竭、昏迷等，慢性有不同症状。

（13）甘蔗的霉变中毒等由霉菌有毒代谢物引起的食物中毒。

（14）误食了患炭疽病死亡的动物肉类后，炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹痛、呕吐、血便。如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏杆菌也会引起人患病。结核杆菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳中往往常有结核杆菌。

霉菌产毒的特点

1）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。

2）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。 在实际工作中应该随时考虑这一问题。

3）一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由几种霉菌产生。

4）产毒菌株产毒需要一定的条件，主要是基质种类、水分、温度、湿度及空气流通情况。

3.2.1曲霉属（Aspergillus）

曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。曲霉的有性世代产生闭囊壳，内含多个圆球状子囊，子囊内着生子囊孢子。曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。同时，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。

3.2.2青霉属（Penicillium）

青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。例如，岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。

3.2.3镰刀菌属（Fusarium）

该属的气生菌丝发达或不发达，分生孢子分大小两种类型，大型分生孢子有3~7个隔，产生在菌丝的短小爪状突起上，或产生在粘孢团中，形态多样，如镰刀形、纺锤形等。小型分生孢子有1~2个隔，产生在分生孢子梗上，有卵形、椭圆形等形状。气生菌丝、粘孢团、菌核可呈各种颜色，并可将基质染成各种颜色。

镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌（F.graminearum）、三线镰刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（F.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioides）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。

3.2.4交链孢霉属（Alternaria）

菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。分生孢子梗顶端生长分生孢子，其形状大小不定，形态为桑椹状，也有椭圆形和卵圆形，其上有纵

横隔膜、顶端延长成喙状，多细胞。孢子褐色，常数个连接成链。尚未发现有性世代。

交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。

3.2.5其他属

粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。

3.3主要的霉菌毒素

3.3.1黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（Alfatoxin简称AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素，但我国寄生曲霉罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，由于黄曲霉毒素的致癌力强，因而受到重视，但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株，即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。

3.3.1.1黄曲霉毒素的性质

黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。其中以B1的毒性和致癌性最强，它的毒性比氰化钾大100倍，仅次于肉毒毒素，是真菌毒素中最强的；致癌作用比已知的化学致癌物都强，比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点，裂解温度为280℃，在水中溶解度很低，能溶于油脂和多种有机溶剂。

3.3.1.2黄曲霉的产毒条件

黄曲霉生长产毒的温度范围是12~42℃，最适产毒温度为33℃，最适Aw值为0.93~0.98。黄曲霉在水分为18.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第三天开始产生黄曲霉毒素，第十天产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。菌体形成孢子时，菌丝体产生的毒素逐渐排出到基质中。黄曲霉产毒的这种迟滞现象，意味着高水分粮食如在两天内进行干燥，粮食水分降至13%以下，即使污染黄曲霉也不会产生毒素。

黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染，其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。

表8-1各国食品饲料中黄曲霉毒素允许量标准

国名食品与饲料黄曲霉毒素B1限量μg/kg备注

中国玉米、花生、花生油大米、其他食油粮食、豆类发酵食品婴儿食品＜20＜10＜50国家卫生标准

日本所有食品饲料 002040小鸡、小牛、小猪乳牛其他家畜、家禽

美国一般食品花生食品带壳花生 202625 B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量B1B2G1G2总量

法国食品饲料 050200绵羊、山羊、成年羊成年猪、鸡、乳牛其他家畜家禽

德国食品饲料 10＜50～200（B1B2G1G2总量）随动物种类不同而异

黄曲霉主要产生B1和B2两种毒素，因此测定黄曲霉毒素的含量多以B1为代表。见于黄曲霉毒素的毒性大、致癌力强、分布广，对人畜威胁极大，因此各国都制定了在食品和饲料中的最高允许量（表8-1）。

从肝癌的流行病调查中发现，凡食品中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量较高的地区肝癌的发病率也高。

3.3.2黄变米毒素

黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些种。黄变米毒素可分为三大类：

3.3.2.1黄绿青霉毒素

大米水分14.6%感染黄绿青霉，在12~13℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素（Citreoviridin）。该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。

3.3.2.2桔青霉毒素

桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。桔青霉可产生桔青霉毒素（Citrinin），暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。

3.3.2.3岛青霉毒素

岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，同时含有岛青霉产生的毒素，包括黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒，急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致大白鼠肝癌。

3.3.3镰刀菌毒素

根据联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合召开的第三次食品添加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物。镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的。镰刀菌在自然界广泛分布，侵染多种作物。有多种镰刀菌可产生对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为以下三大类，即单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。

3.3.3.1单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes）

单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。它是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。

在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）。DON主要存在于麦类赤霉病的麦粒中，在玉米、稻谷、蚕豆等作物中也能感染赤霉病而含有DON。赤霉病的病原菌是赤霉菌（G.zeae），其无性阶段是禾谷镰刀霉。这种病原菌适合在阴雨连绵、湿度高、气温低的气候条件下生长繁殖。如在麦粒形成乳熟期感染，则随后成熟的麦粒皱缩、干瘪、有灰白色和粉红色霉状物；如在后期感染，麦粒尚且饱满，但胚部呈粉红色。DON又称致吐毒素（Vomitoxin）易溶于水、热稳定性高。烘焙温度210℃、油煎温度140℃或煮沸，只能破坏50%。

人误食含DON的赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）后，多在一小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状。少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。以病麦喂猪，猪的体重增重缓慢，宰后脂肪呈土黄色、肝脏发黄、胆囊出血。DON对狗经口的致吐剂量为0.1mg/kg。

3.3.3.2玉米赤霉烯酮（Zearelenone）

玉米赤霉烯酮是一种雌性发情毒素。动物吃了含有这种毒素的饲料，就会出现雌性发情综合症状。禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、粉红镰刀菌、三线镰刀菌、木贼镰刀菌等多种镰刀菌均能产生玉米赤霉烯酮。

玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于碱性水溶液。禾谷镰刀菌接种在玉米培养基上，在25~28℃培养两周后，再在12℃下培养8周，可获得大量的玉米赤霉烯酮。赤霉病麦中有时可能同时含有DON和玉米赤霉烯酮。饲料中含有玉米赤霉烯酮在1～5 mg/kg时才出现症状，500mg/kg含量时出现明显症状。玉米中也可检测出玉米赤霉烯酮。

3.3.3.3丁烯酸内酯（Butenolide）

丁烯酸内酯在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒牧草导致烂蹄病。哈尔滨医科大学大骨节病研究室报道：在黑龙江和陕西的大骨节病区所产的玉米中发现有丁烯酸内酯存在。丁烯酸内酯是三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的，易溶于水，在碱性水溶液中极易水解。

3.3.4杂色曲霉毒素中毒

杂色曲霉毒素（Sterigmatocystin简称ST）是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的，基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。其中的杂色曲霉毒素IVa是毒性最强的一种，不溶于水，可以导致动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。由于杂色曲霉和构巢曲霉经常污染粮食和食品，而且有80%以上的菌株产毒，所以杂色曲霉毒素在肝癌病因学研究上很重要。糙米中易污染杂色曲霉毒素，糙米经加工成标二米后，毒素含量可以减少90%。

3.3.5棕曲霉毒素

棕曲霉毒素是由棕曲霉（A.ochraceus）、纯绿青霉、圆弧青霉和产黄青霉等产生的。现已确认的有棕曲霉毒素A和棕曲霉毒素B两类。它们易溶于碱性溶液，可导致多种动物肝肾等内脏器官的病变，故称为肝毒素或肾毒素，此外还可导致肺部病变。

棕曲霉产毒的适宜基质是玉米、大米和小麦。产毒适宜温度为20~30℃，Aw值为0.997~0.953。在粮食和饲料中有时可检出棕曲霉毒素A。

展青霉毒素

展青霉毒素（Patulin）主要是由扩展青霉产生的，可溶于水、乙醇，在碱性溶液中不稳定，易被破坏。污染扩展青霉的饲料可造成牛中毒，展青霉毒素对小白鼠的毒性表现为严重水肿。扩展青霉在麦杆上产毒量很大。

扩展青霉是苹果贮藏期的重要霉腐菌，它可使苹果腐烂。以这种腐烂苹果为原料生产出的苹果汁会含有展青霉毒素。如用有腐烂达50%的烂苹果制成的苹果汁，展青霉毒素可达20~40μg/L。

青霉酸

青霉酸（Penicllic acid）是由软毛青霉、圆弧青霉、棕曲霉等多种霉菌产生的。极易溶于热水、乙醇。以1.0mg青霉酸给大鼠皮下注射每周2次，64~67周后，在注射局部发生纤维瘤，对小白鼠试验证明有致突变作用。

在玉米、大麦、豆类、小麦、高粱、大米、苹果上均检出过青霉酸。青霉酸是在20℃以下形成的，所以低温贮藏食品霉变可能污染青霉酸。

交链孢霉毒素

交链孢霉是粮食、果蔬中常见的霉菌之一，可引起许多果蔬发生腐败变质。交链孢霉产生多种毒素，主要有四种：交链孢霉酚（Alternariol简称AOH）、交链孢霉甲基醚（Alternariol methyl ether简称AME）、交链孢霉烯（Altenuene简称ALT）、细偶氮酸（Tenuazoni acid简称TeA）。 AOH和AME有致畸和致突变作用。给小鼠或大鼠口服50~398mg/kg TeA钠盐，可导致胃肠道出血死亡。交链孢霉毒素在自然界产生水平低，一般不会导致人或动物发生急性中毒，但长期食用其慢性毒性值得注意，在番茄及番茄酱中检出过TeA。

人类霉菌毒素中毒

一般来说，产毒霉菌菌株主要在谷物粮食、发酵食品及饲草上生长产生毒素，直接在动物性食品，如肉、蛋、乳上产毒的较为少见。而食入大量含毒饲草的动物同样可引起各种中毒症状或残留在动物组织器官及乳汁中，致使动物性食品带毒，被人食入后仍会造成霉菌毒素中毒。

霉菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以霉菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。例如黄曲霉毒素中毒，黄变米中毒和赤霉病麦中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的临床表现较为复杂，可有急性中毒，也有因少量长期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的诱发癌肿、造成畸形和引起体内遗传物质的突变。

霉菌污染食品，特别是霉菌毒素污染食品对人类危害极大，就全世界范围而言，不仅造成很大的经济损失，而且可以造成人类的严重疾病甚至大批的死亡。不食用霉变及含有霉菌毒素的食物就可以在很大程度上降低癌症发病率，避免癌症的发生。

农产品上的微生物

在各种农产品上生存着大量的微生物，粮食尤为突出。按其来源可分为原生性微生物区系和次生性微生物区系。原生性微生物区系是微生物与植物在长期相处的关系中形成的，它们以种子的分泌物为生，与植物的生活和代谢强度息息相关。次生性微生物区系，指的是那些存在于土壤、空气中，通过各种途径侵染粮食的微生物。在粮食微生物中，尤以霉菌危害严重，并且能产生150多种对人和动物有害的真菌毒素。回答者： yangke2653|二级| 2026-4-10 13:02

常见食物中毒有哪些？食物中毒常指食入有毒食物而引起的急性发病现象。在一般情况下，食物本身是无毒的，但在生产、加工、运输、贮藏、销售等一个个环节中，因不注意食品卫生，使食物污染上致病菌、农药等有害因素，使人食用后即可引起中毒。常见食物中毒主要有以下几种；〈1〉、细菌性食物中毒约占全部食物中毒的60—70%，其主要原因是食物受到细菌污染，使食物含有大量致病的活细菌，或由细菌产生大量毒素，或是两者同时存在于食物，而导致食后中毒。细菌性食物中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，尤其是6—9月份。因为这时极易引起细菌在各种动、植物上迅速生长繁殖，加之烹调、贮藏不当、灭菌不严，易发生中毒。〈2〉、化学性食物中毒发病率仅次于细菌性食物中毒。主要是因农药、化肥、鼠药、亚硝酸盐及镉、铅、砷等有毒化学物质大量混入食品所致。这类食物中毒的症状都比较严重。〈3〉、有毒动物中毒如河豚鱼、生鱼胆等中毒主要是因动物体内含有某些毒素，由于加工、烹调时没有清除或破坏掉，使食用后引起中毒。〈4〉、有毒植物中毒如毒蘑菇、苦杏仁、生扁豆、发芽土豆中毒等。这主要是因为误食有毒植物，或因种植、贮存、加工方法不当而没能除去植物性食物中的天然毒素所致。〈5〉、真菌毒素食物中毒如赤霉病麦面、霉变甘蔗中毒、霉变花生或玉米中毒等。这主要是因为食物在生长、收割、运输、贮藏、加工、销售过程中，被产毒霉菌污染并在食物中产生大量毒素而引起。

常见食物中的致命毒素

【四季豆】致命毒素：皂素

致命机理：

如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。

此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。

解毒方法：

为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。

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【蚕豆】致命毒素：巢菜碱苷

致命机理：

蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。

解毒方法：

为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。

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【生豆浆】致命毒素：皂素

致使机理：

由于生大豆中也含有毒成分， 如果豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。

解毒方法：

为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫.

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【木薯】致命毒素：亚麻仁苦苷

致命机理：

尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。 在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。

一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

解毒方法：

要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。

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【发芽马铃薯】致命毒素：茄碱

致命机理：

马铃薯是家庭餐桌上经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，马铃薯全株都含有这种毒素，不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。

解毒方法：

为了防止马铃薯中毒，我们可将马铃薯贮藏在干燥阴凉的地方，防止发芽。吃时，如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。

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【青菜】致命毒素：亚硝酸盐

致命机理：

青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。

解毒方法：

那么，怎样才能预防亚硝酸盐中毒呢？其实很简单，一定要让家人食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后洗涤后才可食用。

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【黄花菜】致命毒素：秋水仙碱

致命机理：

黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年

真菌毒素包括哪些

真菌毒素的介绍

真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生物碱，所以这种疾病至今仍称为麦角中毒。急性麦角中毒的症状是产生幻觉和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉的持续性变窄而发生坏死。

食品中真菌毒素主要有哪些，分别有哪些危害

食品中真菌毒素，国联质检可以做这方面的检测，

简述真菌毒素致病的特点，谢谢。

对人耽致病的真菌分浅部真菌和深部真菌，前者侵犯皮肤、毛发、指甲，为慢性，对治疗有顽固性，但影响身体较小，后者可侵犯全身内脏，严重的可引起死亡。此外有些真菌寄生于粮食、饲料、食品中，能产生毒素引起中毒性真菌病。

什么是真菌毒素和霉变食品中毒？

霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入含有这种毒素物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌毒素中毒具有以下特点：中毒的发生主要通过被霉菌污染的食物；

被霉菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除；没有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，机体对霉菌毒素不产生抗体；霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和溼度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。

历史上曾有几次严重的真菌毒素污染事件

水污染是指被任何进入水体的物质，造成水中生态环境变化的状态。1984年颁布的《中华人民共和国水污染防治法》中为“水污染”下了明确的定义，即水体因某种物质的介入，而导致其化学、物理、生物或者放射性等方面特征的改变，从而影响水的有效利用，危害人体健康或者破坏生态环境，造成水质恶化的现象称为水污染。水体在自然状态中，有一定的空气溶解到水中，是支持水中生物呼吸的主要来源，其中最重要的指数是溶解氧(DO)，外来物质进入水体后，可以被微生物分解，被溶解氧氧化，这都要消耗一定的溶解氧，这叫做水体的“自净能力”，如果外来物质太多，溶解氧被完全消耗，就是超过了水体的自净能力，水中生物会因缺氧窒息死亡，或中毒，这就是污染状态。 18世纪英国工业发展中大量的工业废水废渣倾入江河，开始造成泰晤士河污染。后经过百余年的治理，1970年代，水质才得到改善，河流生态逐渐恢复。 19世纪世纪初，莱茵河发生严重污染。 20世纪 1953年～1972年：日本九州熊本县水俣市水俣病事件。有机汞污染了当地水体，死亡百余人。 1955年～1979年：日本富山县神通川流域痛痛病事件。事件中发生了水体镉污染。到1977年已死亡200余人。 1980年代：中国松花江发生汞污染事件，近百名渔民被送进医院进行观察治疗。松花江江鱼因为汞蓄积量过高而不能食用。 1980年代末（1987年底?）～1992年?：由于食用被病毒污染的滩涂贝类毛蚶，引发中国上海甲型肝炎大流行。病毒污染来源于渔民中甲肝患者粪便直接入海，污染了渔场海水。

真菌毒素研究与重金属残留和农药残留研究的区别 20分

我觉得前者与后两者研究并没有什么直接联系呀，所以区别不少勒

研究对象不同，这个好理解吧*^÷^*

研究内容不同，真菌毒素研究应该包括了多个方面吧，比如真菌毒素的种类、合成途径、毒性大小、对人体或其它生物体的危害、真菌毒素应用（例如用于生物防治）等等；重金属或农药残留研究内容可以是导致残留的因素，在土壤、河流、蔬菜等中的残留量，分析检测方法和残留的种种弊端等

研究方法不同，这个就不好说了，具体问题具体分析

希望帮到你，考试加油~^o^~

怎样从体内把真菌毒素排出?

喝蜂蜜水，和菊花枸杞姜茶

玉米淀gb2761真菌毒素要求多少

解读黄曲霉素

黄曲霉素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，它们是一类结构相似的化合物，已知的种类包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2、P1等十几种。由于不同种类的黄曲霉素的形成条件不同，所以来源分布和毒性也不同。其中最受关注的黄曲霉素M1是由动物摄入B1后在体内经一系列的化学变化而形成的，而B1是自然界中最为常见、毒性最强的一种，仅次于肉毒毒素。

无处不在的黄曲霉素

黄曲霉无处不在，是我国粮食和饲料中常见的真菌，对食品和饲料污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异。当粮食未能及时晒干及储藏不当时往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素，而南方及沿海溼热地区更有利于霉菌素的产生。

黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的的粮食、油及其制品中，如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜等，在动物性食品如肝、肾脏、咸鱼中以及奶和奶制品中也比较常见。它通常喜欢“亲近”以下四类食物：

1、坚果类花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等。当你发现花生、瓜子、榛子、松仁等果仁轻微变黄甚至发黑、味苦，皱皮变色，看起来有霉变之嫌时，很有可能已被黄曲霉素污染了，一定要丢弃。

2、谷物类玉米、大米、大麦、小麦、豆类。凡表面上长有黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色、变质的谷物都有可能被黄曲霉素污染，在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。

3、粮油制品花生油、玉米油。生产企业如果没有严格挑拣原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生产食用油，或没有采用精炼工艺或工艺控制不足，都有可能造成黄曲霉素超标。

4、家庭自制发酵食品腐乳、黄酱。高水分含量和齐全的营养物质很容易使家庭自制的发酵食品被黄曲霉污染。

目前最强的化学致癌物

黄曲霉素含量在30-50μg/kg为低毒，50-100μg/kg为中毒，100-1000μg/kg为高毒，1000μg/kg以上为极毒。其毒性比氰化钾大100倍，比二甲基亚硝胺强75倍，是砒霜的68倍。黄曲霉素含量在1mg/kg就可诱发癌症。而1mg/kg黄曲霉素含量只相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。

1993年，黄曲霉素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是目前最强的化学致癌物质，尤其以黄曲霉素B1毒性和致癌性最强。

黄曲霉素的危害性在于对人体肝脏组织有破坏作用，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，主要诱发肝癌的发生，还可以导致基因突变，损害肾脏，降低机体免疫能力，诱发多种癌症如胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢及小肠等部位的肿瘤，同时也是毒性极强的剧毒物质。

黄曲霉毒素的中毒症状

根据人体摄入黄曲霉素剂量的不同，可将中毒症状分为两种：

急性和亚急性中毒短时间内摄入大量毒素。迅速造成肝细胞变性、坏死、出血以及胆道增生，会在几天或者几十天内死亡。

慢性中毒持续微量摄入一定量的黄曲霉素，使肝脏出现慢性损伤，生长缓慢，体重减轻，肝功能降低，出现肝硬化，以及引起纤维性病变，致使纤维组织增生，会在几周或者几十周后死亡。

难以去除的真菌毒素

黄曲霉素的耐热性非常好，要在280℃以上才能分解，一般的烹调加工温度都不能将其破坏，而且其在水中的溶解度也较低。有研究证明：在不改变牛奶品质的前提下，先将鲜奶加热至90℃保持10分钟，然后冷却至20℃，再经紫外线辐照30分钟，才能使其中的黄曲霉素M1减少56.2%。

在紫外线照射下，毒素可显示荧光，低浓度的纯毒素易被紫外线破。另外，碱性条件下也能......

gb 2761-2026食品安全国家标准食品中真菌毒素***合理吗

合理。食品安全国家标准的制定都有着专业的流程，符合国家规定。

第二十七条食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。

食品中农药残留、兽药残留的***规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定。

屠宰畜、禽的检验规程由国务院农业行政部门会同国务院卫生行政部门制定。

第二十八条制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并将食品安全国家标准草案向社会公布，广泛听取食品生产经营者、消费者、有关部门等方面的意见。

食品安全国家标准应当经国务院卫生行政部门组织的食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养、生物、环境等方面的专家以及国务院有关部门、食品行业协会、消费者协会的代表组成，对食品安全国家标准草案的科学性和实用性等进行审查。

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